Dr. Fernando Ruger Viarengo, director de Clínica UMEBIR y autor del libro Nutrición con ciencia, 100 recetas de la abuela a la consulta, responde sobre la idea del libro y cómo surge.
¿Cómo es que surge la idea de un libro con recetarios de cocina tradicional adaptada?
Más alla de la medicina que, sin duda, es mi pasión desde pequeño, recuerdo solamente haber pasado por policía y bombero como todos los niños y luego ya desde mis 6 o 7 años decidí la medicina como que quería hacer cuando fuese grande, con una vocación muy definida, aunque a lo largo de mis años fui cambiando la idea sobre la especialidad que quería realizar. Incluso una vez licenciado, la medicina siempre estuvo muy definida en mí. Sin embargo, también siempre he sido muy fanático del teatro, realice muchos años de teatro y también de la cocina como actividad recreativa. En viajes que he hecho sobre todo por Asia, he realizado multitud de cursos de cocina y sobre todo me he formado con cocineros y cocineras con una visión saludable de la alimentación.
Mi familia realmente siempre ha vivido la cocina como un nexo de unión, de raíces españolas e italianas, como siempre digo a mis pacientes, España es el único país donde se sigue pidiendo »un pinchito de tortillas y una caña incluso en un tanatorio», quiero decir con esto que la comida es un nexo de unión emocional, vinculante e incluso de socialización, y yo sin dudas no escapo de todo eso.
Me encanta agasajar a mis seres queridos con buenas recetas, pero siempre sin confundir la comida como un reflejo condicional ni tampoco como una demostración única de afecto, debemos desterrar las frases “si te portas bien o no lloras luego te compro un chocolate”, ya que esto en algún momento lo hablaremos estimula un reflejo condicionado que favorece a ciertos trastornos. También debemos desterrar la sensación que dando de comer damos amor, podemos dar de comer y enfermar a alguien con ese acto.
Por todo ello, en muchas ocasiones que me han pedido hazme tal o cual receta, y yo sabiendo que sus ingredientes no son los mejores o los más aptos para esa persona que me lo pedía y para su salud, sentía que verdaderamente no era un acto de amor cocinarle ese plato, sino lo contrario. Por ello, inicié un camino de formarme en cocina saludable, un camino de investigación, en parte guiado y en parte autodidacta, que me ha permitido llegar a adaptar platos de la cocina tradicional española o italiana a los diferentes trastornos más relevantes que padecían mis pacientes o incluso gente cercana a mí y así se inicia este camino.
¿Qué otro contenido tiene el libro?
El libro aparte de 102 recetas adaptadas a trastornos intestinales y metabólico, tiene una primera parte donde hago una pequeña introducción de la evolución antropológica como especie en lo relativo a la alimentación y algunos conceptos importantes para comprender las preguntas básicas que siempre digo, que comemos, por qué lo comemos, como y cuando lo comemos y el para qué lo comemos. Si logramos responder estas preguntas descubriremos que muchas veces el objetivo no es nutrirnos sino calmar ansiedades, frustraciones, responder a un juego adictivo que nos propone la industria, entre otras cosas que desenfocan el fin real del acto nutritivo. Esta información aunque sea muy resumida, nos dará las claves de lo que estoy hablando, aunque en el libro que estoy escribiendo es donde nos enfocaremos realmente a todo esto, probablemente se pueda comprender mucho mejor que la alimentación se ha convertido en un negocio perverso y destructivo en muchas ocasiones.
¿Ha sido un desafío para usted o la cocina saludable es algo que realiza habitualmente?
Como he comentado más arriba, más que un desafío ha sido una necesidad, he necesitado ver la obra de teatro desde fuera y no como un personaje, para poder darme cuenta de que no era un desafío, sino una necesidad imperiosa, de mis pacientes, mía, de mis seres queridos y de la sociedad en general. Aunque es verdad que no me paso evangelizando a la gente sobre lo que come, como come, el cuándo y el porqué, ya que me transformaría en un ser muy aburrido y un tipo de juez que me tirarían de todas las reuniones y los encuentros, con lo cual no lo hago. Pero si necesitaba tener estas herramientas, para mí, para mis pacientes y para aquellas personas que si lo necesitan y les apetece saber que la puerta de entrada a la enfermedad es la misma puerta que te saca de ella.
¿A qué se refiere con nutrición con ciencia?
Bueno básicamente a que los conceptos que se exponen no son sacados de una galera, ni mucho menos responden a una moda, a un estilo, o incluso a un negocio, sino que están basados en la evolución científica, en un método observacional, donde a día de hoy podemos decir que uno de los mayores fracasos de la nutrición y de la endocrinología moderna es la obesidad, la diabetes, la diabesidad y el sindrome metabólico que pese a las medidas interpuestas continúan creciendo desmedidamente a tal punto que la propia OMS la ha calificado de pandemia. Sin embargo, mantiene su pirámide y la medicina o la nutrición sus bases pese a ver que fracasan día a día, pero la ciencia también nos habla de otra forma de ver el metabolismo y la alimentación que nos propone que es el problema, pero a la vez la solución y lo propone desde no hace 10, 20 o 30 años, sino desde la época de hipócrates, donde decía que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento, o aun unos millones de años antes donde practicaban sin saberlo, sin grupos de Facebook ni de WhatsApp, ayunos intermitentes y no tenemos rastros antropológicos ni forenses de enfermedad neurodegenerativa ni metabólica en el paleolítico.
¿Por qué recetas de la abuela a la consulta?
Básicamente, porque considero que los abuelos y las abuelas, a veces son todo el bagaje científico de conocimiento, pero con una gran masa intuitiva de conocimientos realizaban y realizan actos en el proceso nutritivo que son para poder estudiar interpretar y aplicar. Por ejemplo, el agregarle vinagre a las lentejas, que mejoran el metabolismo del hierro o el tomar una naranja posterior a las lentejas o en la historia de Japón tomar el arroz con vinagre de arroz y el cereal enfriado que logra bajar el índice glucémico y aumentar el almidón resistente, entre muchas otras cosas. Creo que debemos observar más para aprender y poder contrastarlo con el conocimiento científico de hoy en día. Aparte soy un fanático de la gastronomía española de las abuelas, de las mías en particular, y creo que con esos cambios y adaptaciones se pueden llevar a un recetario de consulta adaptado a la patologia o trastornos de salud de esta nueva era que nos toca vivir. No se debe creer que un método de comer saludable se basa en pollo a la plancha y ensalada
¿Qué es el proyecto cyberabuela?
Este es un proyecto que con Clínica UMEBIR he fundado para poder mejorar la salud de los más pequeños, poder bajar la cantidad de horas de conexión telemática y sedentarismo, por actividades de huerto que mejoren la sensibilidad de los niños a la comida de cercanía, a poder plantar sus propias hortalizas, verlas crecer formar parte de su cuidado de su crecimiento y darse cuenta de que ellos pueden generar autosuficiencia en muchos de sus alimentos, con mayor calidad nutricional y mejores condiciones, simplemente reemplazando el 75 ?l tiempo de hiperconectividad a tener actividades de huerto en una parcela o incluso en un cuenco en una terraza o balcón sembrando tomate cherry. No se trata de la extensión, sino del fundamento del proyecto, espero que muchas escuelas y consejerías de ayuntamientos tengan interés para poder difundirlo mucho más y llegar a más niños que harán que seamos una sociedad menos enferma.
¿Dónde se puede conseguir?
El libro se puede conseguir en formato digital en Google Play Libros buscándolo simplemente por su título.