La revolución ecológica es ya un hecho al que la gran parte de los sectores económicos se han ido sumando y en el que la restauración tiene mucho que decir. La calidad, sostenibilidad y origen orgánico de la materia prima y de los métodos de manipulación de los alimentos es uno de los valores que abanderan negocios que, como Lamucca, reclaman un mayor compromiso social y una vuelta a la cocina “de la abuela”, en la que los conservantes, los aditivos, los azúcares refinados, los colorantes y cualquier sustancia química que altere la naturaleza del producto queda radicalmente descartada.
Ofelia y Alex Marín del Coso son los propietarios del grupo de restaurantes que ya cuenta con 14 locales ubicados en las mejores localizaciones de Madrid y divididos en diferentes conceptos: Lamucca, con sus restaurantes felices de comida internacional; La Pescadería, con un ambiente de taberna contemporánea, y los Organik Parriya de Lamucca, con una carta orgánica cocinada al fuego de leña. El concepto de ‘organik’ incluye una carta con enfoque muy healthy, explican sus creadores, lo que se traduce en carnes, pescados y verduras de excelente calidad y, por supuesto, con certificación de origen.
¿Qué son los alimentos ecológicos?
Los alimentos ecológicos se cultivan como lo harían en la naturaleza, aprovechando las condiciones naturales del clima y el suelo, lo que les procura un sabor y una textura totalmente diferente. En el caso de la ganadería ecológica, los animales criados al aire libre que pueden disfrutar de esta dieta natural y pueden hacer ejercicio y moverse libremente tienen menos grasas saturadas y, por lo tanto, menos calorías y mayores niveles de Omega 3. Estas condiciones confieren a la carne, pescados y huevos mejor sabor y los hacen más saludables. “Además de responder por nuestra propia conciencia al deseo de una vida mejor y más justa para los animales, los productos ecológicos y orgánicos responden en la mayoría de los casos a un criterio de sostenibilidad que entiende que el respeto al medioambiente debe acompañar al bienestar de las personas y proporcionar su sustento”, explica Alex Marín, socio fundador de Lamucca.
Una carta con comida “de la de verdad”
La propuesta es volver a la esencia de la cocina, buscar los sabores, las texturas y los olores de siempre. Para ello, el equipo de Lamucca ha rastreado el mercado nacional e internacional hasta dar con los proveedores que proporcionan la mayor calidad posible de producto ecológico, bio, orgánico y de proximidad.
La carne es ecológica certificada y procede de granjas en las que los animales son criados al aire libre, sin tratamientos químicos ni hormonas. Todos los pescados de la carta son frescos y proceden de la pesca sostenible. El salmón, por ejemplo, ha sido alimentado con una dieta muy similar al salmón salvaje, utilizado productos secundarios de pesca del capelán. El atún rojo procede de Balfegó, líder mundial en la captura sostenible (los restaurantes Lamucca son de los pocos sitios en Madrid que ofrecen auténtico atún rojo, uno de los productos con los que se produce más fraude en hostelería).
“Tenemos clara una cosa: queremos ser ecológicos, pero sin perder el norte. Queremos que, en Lamucca, lo eco sea variado, incluyente, sano y, sobre todo, divertido”, explica Ofelia Marín, socia fundadora de Lamucca y directora de cocinas de la marca.